PARA ABRIR BOCAS

Canapés, entrantes, aperitivos, pinchos o tapas. Diferentes nombres identifican esos pequeños bocados que sirven para abrir boca. Se toman antes de la comida o la cena, y son el anticipo perfecto de una velada diferente. Elaborados con los más variados ingredientes. Esta cocina en miniatura resulta cada día más imaginativa

Reciben diferentes nombres según el lugar y el contexto en que se tomen. Mientras los canapés y los entrantes se han hecho un hueco en nuestras casas, los aperitivos, las tapas y los pinchos se suelen tomar en lugares públicos, a menudo en compañía, y en un ambiente distendido. Las tapas han pasado de llenar las barras de algunas tabernas a ganarse el privilegio de contar con una carta propia en otros locales. Hay cocineros que han convertido estos platillos en toda una experiencia para el paladar, elevando su elaboración hasta la categoría de arte culinario.

estos pequeños bocados te introducirá a ti y a tus comensales en una una velada especial. Te damos algunos consejos de elaboración y sugerimos algunos ingredientes; también te contamos de dónde viene esta costumbre del pequeño bocado que cada comunidad ha adaptado a sus particulares hábitos.

Las tapas en Andalucía

Cuentan que es en Andalucía donde arraigó la costumbre de la tapa como aperitivo, allá por el siglo XIX. Al principio se colocaba una rodaja de embutido o queso sobre la copa de vino servida en las tabernas: unos dicen que para que no cayeran insectos en su interior; otros, que para despertar la sed y el apetito de los parroquianos. De cualquier modo, esta ‘tapadera’ derivó en un platillo que se llenaba de aceitunas, cacahuetes y embutidos que corrían por cuenta de la casa, agasajando a los clientes y despertando su sed. Con el paso del tiempo, esta costumbre se extendió a otras regiones españolas, y en muchos locales se sofisticaron las recetas de estas pequeñas porciones de alimento, que dejaron de ser gratuitas en muchos casos.

Hoy en día, esta costumbre de tapear se ha convertido en todo un ritual que nos lleva a callejear, en compañía de buenos amigos, saltando de local en local en busca de la especialidad de la casa. Cada provincia andaluza mantiene enraizadas sus propias tapas, según la gastronomía de la zona: rabo de toro, flamenquines y salmorejo en Córdoba; ‘pescaíto frito’ o calamares en las zonas de costa, como Málaga, Almería y Cádiz; adobo de cazón y pijotas en Sevilla y Granada, por mencionar algunas. Y luego están las universales: las de tortilla de patatas, jamón, queso, etc.
Pero para que éstas sean “lo más saludables posible” Begoña Fernández Illera, experta en nutrición, recomienda la elaboración de los mismos con aceite de oliva. “Es importante vigilar los aceites con que los cocinamos” asegura. Y además advierte de que “aquellos pinchos, aperitivos o tapas con alto valor calórico deben ser evitados por personas con sobrepeso”.

Pinchos en el norte

La costumbre de ir de tasca en tasca también está profundamente enraizada en el Norte. A la vez que se comparte conversación con los amigos, un ambiente distendido y se catan diferentes caldos, la comida llega en forma de cocina en miniatura: los pinchos.

• Aperitivo (redirige desde Tentempié)

Archivo: Pinchos aperitivo. jpg | Aperitivo típico en un bar, que consiste en dos montadito s y una copa de vino. El aperitivo es la comida...

• Tentetieso

tentetieso, tentempié, siempretieso (en Andalucía), porfiado, mono porfiado o muñeco porfiado es un muñeco con la base semiesférica que...

• Copetín (Argentina)

En Argentina el copetín (derivada del genovés cuppetin) es un tentempié que se suele consumir a la media tarde. El copetín tiene...

• Ricardo Halac

Es autor de Fin de diciembre, Tentempié I y Tentempié II, Segundo Tiempo, El Destete, Un Trabajo Fabuloso, Lejana Tierra Prometida, Ruido...

• Sándwich

El sándwich (del inglés sándwich), también conocido en español como emparedado, es una comida, a modo de tentempié, aperitivo o la comida...

• Compango

también se denomina así a todo alimento cárnico susceptible de ser ingerido acompañado únicamente de pan, a modo de bocadillo o tentempié. ...

• Torta curicana

explican por la distancia y tiempo que tomaba el tren desde Santiago al sur siendo la ciudad de Curicó la apropiada para tomar un tentempié. ...

• Brusselse Kaas

Se le considera un queso de mesa, para untar y como tentempié. También puede verse escrito como Brusselae Kaas, Fromage de Bruxelles (en...

• Ochazuke

El plato es de fácil realización y es una manera de comerse el arroz sobrante de otras comidas como un rápido tentempié. También se...

• Allgäuer Bergkäse

Es un queso apto como tentempié, para fondue o cocinar. Este queso sólo puede producirse en un área muy concreta de Baviera, con leche...

• Smørbrød

Tradicionalmente se trataba de un aperitivo o tentempié, pero ha ido consolidándose como una comida completa que se presenta,...

• Trolelote

Es un tentempié que se come en la playa, en las plazas o en lugares de esparcimiento. Se venden en establecimientos o en carretones en las...

• Pollo frito coreano

Se trata de una receta en auge, que tradicionalmente se toma como comida rápida, en bares, o como tentempié en Corea, siendo poco...

• Parte de la religión

Singles: La ruta del tentempié. Buscando un símbolo de paz. Rap de las hormigas. Canciones: Necesito tu amor - 3:36 Buscando un símbolo de paz - 4: ...

• Carya illinoinensis

La pacana es también un sencillo "snack " (tentempié), junto a otras nueces y frutas secas. Nutrición: La pacana tiene un alto contenido en...

• Queso Gloucester

Puede disfrutarse como tentempié, para rallar o gratinar. El queso Huntsman se elabora con Gloucester doble y Stilton. Categoría: Quesos del...

• Arianna Puello

En 1998 edita con el sello discográfico Zona Bruta su primer trabajo de forma profesional: "El tentempié", un maxi que llegó a ser uno...

• Leverpostej

Una variante más extravagante es el sándwich sin tapar (smørrebrød) llamado dyrlægens natmad (literalmente ‘tentempié de medianoche del...

• Boeren-Leidse met sleutels

En cuanto a su uso, es apto para tomar en bocadillo, cortado en dados como tentempié, para fundir o, si está muy curado, para rallar. ...

Las verduras en la cultura

Tabú alimenticio

Alimentos tabú

Existen estudios que indican pocas incidencias a lo largo de las culturas indígenas de todo el mundo de considerar como alimento tabú a las verduras. Mientras la mayoría de las sociedades asocian los tabúes al consumo de determinadas carnes, los tabúes basados en plantas son raros y existen sólo en pequeñas etnias muy bien conocidas. Además se produce una distinción en sexos: existen alimentos que son tabús para hombres (y no para mujeres), y viceversa. Muy pocos autores mencionan los alimentos tabú basados en verduras o plantas y muchos de ellos afirman que el alimento tabú es sólo con carne, rechazando la existencia de tabús alimentarios basados en plantas. En las culturas occidentales se han asociado los tabús de plantas a la sexualidad, en algunos periodos de la historia no se ha considerado tabú y era considerado sin embargo como afrodisíaco.

En la Filosofía

Un ejemplo histórico de aversión al consumo de verduras es el del matemático griego Pitágoras de Samos: tanto él como sus seguidores «pitagóricos» (al igual que los órficos) hicieron de las habas un ejemplo de tabú alimentario. La existencia de este tabú ya está mencionada por fuentes antiguas como Aristóteles. El origen del tabú puede haber sido la creencia en la reencarnación y la migración de las almas, dentro de la creencia de los pitagóricos

Conservación y almacenamiento

                                            Medios refrigerados

Las verduras han tenido siempre un periodo de conservación de varios días en un medio refrigerado (a una temperatura de 8º C), el tiempo depende principalmente del tipo de verdura (máximo una semana) Hay que ser consciente de que las verduras y las frutas maduras son muy susceptibles de recibir invasión de microorganismos tóxicos. Durante el almacenaje en este medio se deben poner las verduras en bolsas agujereadas o con láminas de aluminio y evitar que el envase sea hermético.

                                                               Congelación

Se puede prolongar su tiempo de consumo mediante congelación en cámaras especiales (en este caso pueden llegar hasta 12 meses de conservación). El congelado no erradica el Clostridium botulinum en los alimentos de bajo nivel de acidez, como las verduras, lo que sí es cierto es que a partir de 0 °C la bacteria deja de emitir toxinas botulínicas causantes del botulismo.

El congelado de verduras no destruye las enzimas existentes en los tejidos de las verduras, aunque estas enzimas suelen degradarse si previamente a la congelación se escaldan (eliminando así también la existencia de microorganismos). El congelado de verduras afecta mucho a la textura debido al contenido de agua de sus tejidos; estos cambios son menos notables en las verduras como los guisantes (se dice que mejoran su sabor con el congelado) y las judías verdes.

                                                           Envasado/ enlatado

                                        

Las verduras se pueden conservar también en liofilización (al vacío) o pueden ponerse en diferentes tipos de conservas. Suelen emplearse para el enlatado de las verduras tanto recipientes de vidrio como de latón.

Las verduras previamente a su introducción en la conserva se escalfan para reducir la actividad enzimática. En la conservación se emplean diferentes medios: en vinagre, aceite o sal. La actividad de envasado ha sido en la Antigüedad una tarea casera, se ha conservado desde la propia verdura: pimiento del piquillo, hasta platos como la menestra de verduras.

HIGIENE DE LOS VEGETALES

Higiene

Las verduras forman parte de la alimentación humana; por este motivo, deben mantenerse ciertas normas de higiene básicas en la manipulación de los vegetales. Las verduras deben enjuagarse con agua limpia de forma que se elimine la mayor parte de la suciedad, eliminando cuando sean posibles las hojas o partes exteriores de las mismas. No se debe emplear lejías ni productos agresivos que puedan modificar sus sabor (hay que pensar que el cocinado ya elimina la mayoría de las bacterias y microorganismos existentes en ellas). Se deben eliminar del grupo las verduras estropeadas o que presenten un avance de hongos. Al manipularse las verduras, éstas no deben cortarse en la misma tabla de cortar donde se ha manipulado carne.

CLASIFICACION DE LOS VEGETALES

VERDURAS

                                                 VERDURAS

Las verduras son las partes comestibles de las plantas cuyas hojas son de color verde. El vocablo verdura es de uso popular y no pertenece a ninguna división botánica o científica del reino vegetal.

Con el nombre de hortalizas o verduras se designa a las plantas herbáceas que tienen partes comestibles. Son alimentos ricos en sales minerales asimilables, vitaminas y celulosa.

Vitaminas. Son la principal fuente de vitamina A y C. La vitamina C va ligada al color amarillo o rojo, y la vitamina C al verde de las hojas.

Así, las verduras más ricas en vitamina A son el tomate, las zanahorias, los pimientos rojos, las espinacas, la lechuga y las acelgas.

Las verduras más ricas en vitamina C son los pimientos, el perejil, las espinacas, la coliflor, las acelgas, los calabacines, el repollo, la lechuga y el tomate.

La vitamina B9 o ácido fólico se encuentra fundamentalmente en las hojas de los vegetales. El zumo de limón o el vinagre añadido a las verduras protege sus vitaminas. Sin embargo, el bicarbonato favorece la destrucción de las vitaminas.

Minerales. Las verduras son ricas en magnesio gracias a la clorofila que poseen. La mayoría contienen mucho potasio, bastante calcio y poco sodio (excepto el apio).

Algunas como el tomate, las espinacas y las acelgas son ricas en hierro. Pero a diferencia de las carnes, este hierro se encuentra en una forma que es difícil de absorber por el organismo. Las espinacas además tienen acido oxálico que dificulta la absorción del hierro y la del calcio.

Fibra. Las verduras son ricas en fibra, lo cual las hace ser excelentes reguladoras del tránsito intestinal y evitar el estreñimiento, así como prevenir el cáncer de colon. La cocción mejora la digestibilidad de las verduras porque hace las fibras más tiernas.

Agua. El 90-96% de las verduras es agua, por ello las calorías que proporcionan son muy pocas.

Con el nombre de hortalizas o verduras se designa a las plantas herbáceas que tienen partes comestibles. Son alimentos ricos en sales minerales asimilables, vitaminas y celulosa.

Son muy diversas las partes que se utilizan en las verduras:

Hojas: lechuga, espinaca, acelga, berro, escarola, hojas de nabo, perejil etc. Tallos: apio, hinojo etc.
Brotes: espárragos , brotes de soya, de alfalfa etc.
Flores: coliflor, brócoli, alcaucil (alcachofa) etc.
Frutos: tomate, berenjena, pepinos, pimientos (ají), zapallo, etc.
Vainas: chauchas o judías verdes.
Semillas: arvejas o guisantes, choclos, etc.
Raíces:zanahoria, nabo, remolacha, mandioca etc.
Tubérculos: patata (papa), batata (camote).
Bulbos: cebolla, ajo etc.
Cogollos: palmitos

                                                    Tipos de verduras

Se pueden clasificar las diferentes verduras por la parte de la planta dedicada a la alimentación humana. Así, las verduras normalmente proceden de:

• Semillas: guisante, haba, judía verde
• Raíces: nabo, rábano, zanahoria, yuca, remolacha, malanga
• Tubérculos: patata (papa), camote (batata), ñame, mandioca
• Bulbos: ajo, cebolla, colirrábano, hinojo, cebolleta
• Tallos: puerro, espárrago, cebolla de verdeo,
• Brotes: alfalfa
• Hojas: acedera, acelga, apio, borraja, cardo, col, escarola, espinaca, lechuga, perejil, rugula, berro, hoja de parra, lechuga rizada, lechuga romana, ortiga, diente de león,
• Frutos: berenjena, calabacín, calabaza, pepino, pimiento, tomate, aceitunas, chayote, ají,
• Flores:  “INFLORESCENCIAS” alcachofa (alcaucil), brócoli, coliflor.

En general, los alimentos de origen vegetal son especialmente ricos en agua, hidratos de carbono y fibra. Tienen poca grasa, excepto los aceites y carecen de colesterol. Aportan una cantidad moderada de una proteína de menor calidad que la de origen animal, pero en absoluto menospreciable, y contienen prácticamente todos los minerales (aunque en el caso del hierro, éste sea de escasa biodisponibilidad) y vitaminas hidrosolubles. Entre las liposolubles, las vitaminas E, K y los carotenos se encuentran en cantidades apreciables en algunos componentes de este grupo. Los alimentos de origen vegetal carecen de retinol y vitaminas B12 y D.

Los hidratos de carbono de algunos alimentos (lentejas, patatas, trigo, maíz, arroz) se encuentran principalmente en forma de almidón, un polisacárido formado por múltiples moléculas de glucosa. En otros casos como las uvas, plátanos, cerezas, caña de azúcar o remolacha azucarera, se almacenan en forma de mono y disacáridos o azúcares sencillos. En guisantes o maíz los hidratos de carbono se encuentran inicialmente como azúcares que van transformándose en almidón según van madurando. De igual manera el sabor dulce de las zanahorias disminuye con el tiempo, según va disminuyendo su contenido de azúcar. Por otro lado, el almidón de frutas inmaduras como plátanos, manzanas o peras, se convierte en azúcar al ir madurando dando un alimento dulce y palatable.

                                     Cocción de las verduras
Las verduras deben ser cuidadosamente lavadas y cepilladas, según se trate de hojas o raíces o tubérculos. Estos últimos no deben ser pelados ni raspados, pues la cáscara contiene gran cantidad de vitaminas y otros elementos nutritivos.

La sal se debe agregar al final de la cocción pues contribuye a endurecer el agua.

Para que las hortalizas conserven sus propiedades y su gusto, deben ser introducidas directamente en agua hirviendo, o mejor aún, hervidas al vapor, o asadas con su cáscara.

Comercialización y distribución

La comercialización se ha realizado desde antiguo en grandes mercados callejeros, plazas y lugares públicos. Lugar donde exponían a la venta los diferentes granjeros y agricultores de una región los productos vegetales y hortalizas procedentes de su cosecha. Los negocios de exposición eran generalmente familiares.

En estos casos la venta de las verduras estaba muy sujeta a la estacionalidad de las mismas, las condiciones climáticas, las técnicas del cultivo, etc. Tan sólo estaba disponible para vender aquello que era posible cosechar y recolectar en cada época del año. Los mercados de verduras se solían encontrar en las cercanías de las iglesias y lugares de paso.

Hoy en día, en las grandes ciudades, es muy frecuente poder comprar las verduras en los supermercados, grandes superficies y mercados, las fruterías o tiendas especializadas en la venta de verduras son cada vez más escasas aunque continúan su labor en algunas ciudades.

La verdura dentro de un establecimiento se expone en cajas numeradas y correctamente identificadas. Generalmente se comercializan en una especie de autoservicio en el que el cliente elige la cantidad de mercancía con un guante de plástico higiénico y posteriormente la pesa asignándole un código de venta.

                                         Colores de las verduras

                                                            

El color de las verduras indica el contenido de alguna sustancia característica, lo habitual es que predomine el color verde debido a la presencia de un pigmento natural verde denominado clorofila. La clorofila se puede ver afectada fácilmente por el pH de las sustancias de la planta y por esta razón puede variar el color desde el verde oliva que revela la existencia de medios ácidos hasta el verde brillante de los medios alcalinos. (Es lo que ocurre al cocinar guisantes y judías verdes con un poco de bicarbonato que se logran colores más brillantes). Algunos de los ácidos presentes en las verduras se liberan durante la cocción, particularmente si se cuecen sin la tapadera.

Si se observan otros colores como el amarillo/naranja en frutas o verduras se debe a la presencia de carotenoides, que se ven afectados igualmente por los procesos de cocinado o de cambios en el pH.

El rojo/azul de algunas frutas y verduras (como los zarzamoras y remolachas) se deben a la presencia de una sustancia química natural denominada antocianina, pigmento natural sensible a los cambios de pH. Cuando el pH es neutro, los pigmentos son de color púrpura, al llegar a ácido, se ponen de color rojo, y al llegar a un valor alcalino, azul. Todos estos pigmentos son muy solubles en agua.